10 mai 2009
PAIN COCOTTE - Méthode de cuisson
Juste une petite note sur mon mode de cuisson préféré concernant le pain : la cuisson en cocotte ou comment obtenir à la maison, quelque soit le four, un pain digne du boulanger !
C'est simple : vous mettez votre paton en forme, vous le placez à l'intérieur d'une cocotte en fonte chemisée de papier cuisson, vous faites vos grignes, vous refermez la cocotte et vous faites cuite entre 55 min (paton avec 500 g de farine) à 1h10 (paton avec 1Kg de farine) à 250°C sans préchauffage. Si la croute ne vous parait pas assez dorée, vous poursuivez la cuisson 5 min sans le couvercle.
Et voilà le travail !
17 décembre 2007
SCONES DE ROSE BAKERY
- 250g de farine
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 sachet de levure
- 1/2 c. à café de sel
- 55g de beurre
- 15 cl de lait
- 80g de raisins secs (ou d'autre chose)
- 1 oeuf pour dorer
Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Incorporer le beurre du bout des doigts. Ajouter les raisins secs. Ajouter le lait et mélanger à l'aide d'une fourchette. Rassembler la pâte avec les mains et former une boule. La pâte ne doit pas être collante : si besoin est, rajouter un peu de farine.
Préchauffer le four à 190°C.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2/3 cm et découper franchement les scones à l'aide d'un emporte pièce. Poser les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis dorer avec l'oeuf battu. Enfourner et laisser cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le dessus des scones soit doré.
04 décembre 2007
MOUNA
- 375 g de farine
- 2 oeufs
- 80 g de sucre
- 10 cl de lait tiède
- 2 sachets de levure de boulangerie
- 60 g de beurre ramolli
- 15 cl de lait et 10 g de beurre fondu
- perles de sucre
Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettre la farine, le sucre, la levure et les oeufs. Mélanger le tout (Thermomix 2 min, fonction "épi") et incorporer le lait tiède. Pétrir pendant 10 min (Thermomix 10 min, fonction "épi").
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Pétrir 5 min (Thermomix 5 min, fonction "épi").
Mettre dans un saladier, former une boule et laisser lever pendant 1h00. La pate double de volume.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la travailler afin de "dégazer". Former 9 boules de taille identique.Disposer ces boules dans un moule à manquer.
Laisser lever à nouveau pendant 1h00. Les boules doublent de taille et se collent les unes aux autres.
Préchauffer le four à 210°.
Badigeonner de la préparation lait + beurre fondu le dessus de la brioche et mettre des perles de sucre pour le décor.
Cuire à four préchauffé à 210° 20 min.
13 octobre 2007
BRIOCHE PARFAITE
- 1 sachet de levure déshydratée type Briochin
- 50 g de lait
- 50 g de sucre
- 2 oeufs + 3 jaune
- 250 gr de farine
- 140 g de beurre ramolli et en morceau
- 5 g de sel
Mettre le lait et la levure dans le bol et régler 3 min à 37°, vitesse 2.
Ajouter le reste des ingrédients sauf le beurre et régler 5 min, vitesse "épi".
Ajouter 1/3 du beurre et régler 2 min, vitesse "épi". Ajouter le 2ème tiers du beurre et régler 2 min, vitesse "épi". Enfin mettre le reste du beurre et régler 2 min, vitesse "épi".
SANS THERMOMIX
Mettre le lait à tièdir et y diluer la levure.
Ajouter le reste des ingrédients sauf le beurre et pétrir la pate pendant 5 min.
Ajouter 1/3 du beurre et pétrir 2 min. Ajouter le 2ème tiers du beurre et pétrir 2 min. Enfin mettre le reste du beurre et pétrir à nouveau 2 min.
Mettre la pâte à lever (la pâte est collante) 1 heure à 1 heure 30 au chaud, la rabattre et la mettre au frigo 1 heure.
Façonner la brioche, y intégrer si besoin les pralines, pépites de chocolat, ..., la mettre dans un moule, la dorer avec du lait et la laisser lever encore 30 min au chaud
Préchauffer le four à 210°.
Redorer la brioche avec du lait et faire cuire à 180°, 25 à 30 min.
07 octobre 2007
BRIOCHE AUX FRUITS CONFITS
- 500 g de farine
- 1 pincée de sel
- 130 g de sucre
- 20 g de levure fraiche ou l'équivalent de levure seche
- 7 oeufs
- 250 g de beurre bien froid
- crème patissière
- 1 boite de macédoine de fruits confits
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le Thermomix, mixer 10 min sur "épi", ajouter ensuite 1/3 du beurre en petit morceaux, mixer 3 min sur "épi" puis le 2ème tiers et ainsi de suite (3 min de pétrissage à chaque fois). La pate doit être souple et élastique.
Laisser le couvercle et le gobelet et laisser fermenter 1/2 h à temp ambiante ensuite verser la pate dans un saladier, couvrir d'un film et placer au frigo 2 h.
Prendre 1/5 de la pate et l'étaler au fond d'un moule à manquer. Etaler le reste de la pate en un rectangle. Recouvrir de crème patissière et de fruits confits. Faire comme un gateau roulé. Couper ce roulé en 7 morceaux à disposer sur le fond de pate dans le moule à manquer.
Recouvrir d'un film plastique et laisser lever 2 h à temperature ambiante.
Badigeonner d'oeufs battu ou de lait.
Enfourner dans un four prechauffé à 180 ° et laisser cuire 20/25 mn.
26 septembre 2007
PETITS PAINS VIENNOIS
Recette adapté à partir de la recette de FIDJI
- 470 g de farine
- 2 oeufs
- 200 g de lait
- 40 g de sucre
- 70 g de beurre
- 2 sachets de levure de boulanger
- 1 c. à café de sel
Mettre le lait et la levure dans le bol et régler 3 min à 37° vitesse 2.
Ajouter la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux. Régler 5 min, fonction "épi".
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné (*), rabattre la pâte puis la diviser en 10 patons.
Façonner et placer les pâtons sur une plaque farinée, les badigeonner deux fois de lait.
Laisser lever env 45 min à 1 heure suivant la température de la pièce.
Cuire pendant 15 min environ dans un four préchauffé à 180°.
(*) : c'est là qu'on ajoute éventuellement des pépites de chocolat, des pralines, des raisins secs, ...
17 septembre 2007
PAIN SANS PETRISSAGE
Recette au Thermomix TM31
- un sachet de levure lyophilisée
- 500 g de farine (on peut substituer 60 g de farine complète à cette quantité)
- 300 g d'eau tiède
- 70 g de lait tiède
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1,5 cuillère à café de sucre
Mettre le lait, l'eau, le sucre et la levure dans le bol et régler 3 min à 37°, vitesse 1.
Ajouter la farine et le sel. Mixer 30 s. vitesse 3. Verser la pate dans le futur moule de cuisson. Saupoudrer la pâte de 2 grandes cuillères de farine et laisser lever couvert 2 h.
Préchauffer le four à 240 °.
Laisser cuire 20 minutes environ.
Sortir et laisser refroidir sur une plaque.
PAIN POOLISH
Recette au TM31
- 320 g d'eau
- 2 c. à café de levure de boulanger
- 500 g de farine
- 2 c. à café de sel
Mettre 170 g de farine, 160 g d'eau et 1 c. à café de levure dans le TM. Mixer 1 min à 37°, vitesse 1. Laisser buller entre 12 et 18H dans le bol sans le goblet (ou dans un autre récipient ...).
Ajouter 330 g de farine, 160 g d'eau, 1 c. à café de levure et 2 c. à café de sel. Mixer 9 min sur fonction "Epi". Sortir la pate du bol et la mettre dans un récipient couvert d'un linge et faire lever 2H dans un endroit temperé. Applatir la masse et façonner. Laisser lever 1h.
Préchauffer le four à 240°. Faire cuire 30 min à 240°, puis 15 min à 200°.